浅谈清酒的「酿酒三元素」

文章作者：上海锐有商贸有限公司上传更新：2021-06-21 点击数：

酿酒元素

影响日本清酒风味的因素，不外乎是水、米以及酿酒的酵母。另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色，其他酒类亦是如此。

山形县是日本荣获法定「GI山形」地理标志的产区，是超有分量的知名产区。之所以能成为高端清酒产区，对于该地区的米种、水源、气候、环境都有严格的要求，山形县的天然环境十分适合种植酒造好适米及酿酒。

【水】

水质分为软水与硬水，软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。

软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。

【米】

酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：

1.酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。

2.心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。

3.另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

日本盛产稻米，而制酒用米也备受重视，更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地，最能反映日本的酒文化。虽然，一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。山形县也积极研究新酒米，酿造十九代五左卫门清酒所用的“出羽灿灿”、“出羽の里”等都是山形研发的特色酒米。

【酵母】

日本清酒，原料只需使用到米与水，酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质，专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母（Sake yeast ）。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对重视香气的清酒来说也是非常重要的。十九代清酒所用是山形酵母（KA）18号。

所以要酿制出一瓶极品清酒，就必需得拥有好水、好米加上优良酵母，这便是日本清酒的深奥学问。想要品尝这样的极品清酒，产自山形县，集优质水米原料于一身的十九代五左卫门定是您的不二选择。

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