清酒中的“鲜”从何而来？

“Umami（鲜味）”是一种常见的味道元素，各类清酒爱好者与老饕们也称它为“旨味”。在这个词的发源地日本，你也能找到许多类似的文章，试图解释和揭开这种味道到底是什么。而我们所知道的最好的方式就是——喝清酒。

什么是鲜味？

鲜味已经被科学证明是与甜味、咸味、酸味和苦味并列的五种基本口味之一。

1908年，日本科学家池田菊奈首次对其进行了描述，并在80年代得到了更大科学界的证实。研究甚至追踪了味蕾上产生鲜味的化学物质：

◇琥珀酸，一种在贝类中发现的有机酸。

◇丙氨酸，一种在肝脏中发现的氨基酸。

◇天冬氨酸，广泛存在于食物中的一种氨基酸，从芦笋到牡蛎。

◇脯氨酸，一种在猪肉中发现的氨基酸。

◇谷氨酰胺，一种在海藻、番茄和大豆中发现的氨基酸。

清单上的最后一项可能作为“味精”的一部分引起了一些注意。味精实际上是池田发明的一种物质，旨在捕捉鲜味的纯粹味道。

清酒中的鲜味

在饮料酒水界，清酒的鲜味可以说是最丰富的，比啤酒或葡萄酒含有更多的氨基酸。这些酸来自于可以在米粒外层找到的被分解的蛋白质。

用精米步合较低的酒米酿造的吟酿和大吟酿酒除了有一种清爽、柔顺、甜甜的口感，本身就带有鲜味。

据说，将两种含有鲜味的食物混合在一起后，其味道会比其各部分加起来的味道还要好。这使得带有鲜味的清酒成为搭配鲜味浓郁的菜肴的最佳选择，也是真正展现那种独特的风味的一种很好的方式，有可能将任何用餐体验提升到一个新的高度。

因此，对清酒的渴望使我们有可能开始一段旅程，去发现一种每个人都知道但不能完全确定的隐藏的味道——鲜味。在享用鲜味最浓郁的海鲜日料时，不妨来一瓶十九代五左衞門日本酒来达到味觉盛宴哦~